为什么虾子煮熟会变红
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虾子主要的饮食来源是专吃一些海藻类、浮游生物以及饲料,这些食物中含有虾红素(astaxanthin)(亦称虾青素)此种类胡萝卜素,摄取之后这天然色素会累积在虾子的身体内,在虾子的色素细胞中,虾红素在体内含量最多,因此也使虾子呈现出橘红色的颜色,像是鲑鱼橘红色的肉色,也是类似原因喔!但等等!虾子又不是在活着时就是橘红色的?其实像虾子、螃蟹等甲壳类动物,体内也会生成蛋白质-甲壳蓝蛋白,此种蛋白质会影响虾红素,使虾子在活体的外观显色上不会表现出虾红素的颜色。根据农委会水试所指出,虾子的虾红素和蛋白质结合后,受到立体构型的影响,在光照之下虾子身体因此会呈现蓝紫、青绿的颜色。
当虾子、螃蟹等甲壳类生物经过烹煮以后,受到高温、加热的影响,虾体内的蛋白质产生变性,结构产生改变,便与虾红素之间分离,虾红素受热后不容易被破坏,也因此虾子在外观上便出现虾红素的天然橘红色,也就是加热时虾子会从蓝紫色变成橘红色的神奇变化啦!
煮虾子注意事项
1、煮虾不能用冷水下锅煮,冷水下锅煮虾时间过长,肉偏老,吃着肉很柴。必须将水烧开后再放虾,这样煮出来的虾肉质鲜嫩而不腥。
2、如果用淡水煮虾,水中必须加一点盐,这样煮出的虾口感好,肉质更鲜嫩。
3、煮基围虾必须用大火,煮虾时间最多2分钟,小虾1分钟即可,时间过长煮出的虾肉会变老。
4、煮基围虾时,水烧开后才能下入姜片,不要随冷水下锅,不然除腥效果不好,快出锅时放少许醋去腥。
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