砂仁在卤水中的作用
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砂仁除了是一味化滞消积的中药材,而且也是一味调味的辛香料,在卤水中的应用也非常广泛,下面来了解一下砂仁在卤水中的作用。
砂仁在卤水中的作用
砂仁在卤水中的主要作用是增香,解腻,去腥。
砂仁,分春砂仁和香砂仁,春砂仁味微苦,气味浓烈。香砂仁主要产于海南,味稍淡。适用于火锅等用。
砂仁什么时候下
砂仁一般建议在其他卤水香料差不多已经熬出味道的时候再放下去,因为砂仁气味芳香,药性轻散,主要成份是挥发油,是一类具有治疗作用的活性成份。砂仁当中的油比水更清,而且对温度比较敏感。如果提前下入的话,温度过高可以让挥发油挥发掉,而且受到破坏,所以说为了卤水的味道,我们一般不会将砂仁熬制特别长的时间。
砂仁和什么搭配好
砂仁一般作为臣料使用,辅助君料进一步起到去异增香的作用。它常和白芷、白蔻搭配,用在油脂多的猪肉类产品中,可使成品呈现复合香味。
砂仁也常和陈皮搭配用于鸡肉类产品中,陈皮的果香能很好地中和砂仁的苦味。砂仁不仅用于卤料中,还有我们熟知的一些名菜中常见,如:砂仁鸡或者鲁菜中的九转大肠。吃完九转大肠齿间留有的苦味,便是和肉桂一起调配出来的,这才成就了九转大肠“酸、甜、苦、辣、咸”的经典味道。
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