营养不流失!4大类颜色蔬菜料理小窍门
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黄色主要来自类胡萝卜素,包括:胡萝卜(胡萝卜素)、蕃茄(茄红素)、玉米(玉米黄质)等。属油溶性物质,适合用油先炒过,身体比较好吸收利用。
绿色蔬菜呈色主要来自叶绿素,不耐酸和热,所以不适合用酸来调味,较适合大火快炒以缩短加热时间,快炒时也不要加盖,烹调过后尽快降温,或快快吃掉。
白色蔬菜
如:洋葱、白花椰菜。呈色主要来自花黄素,在酸性环境比较稳定,加酸有助保存颜色。
紫红色蔬菜
如:茄子、甜菜,呈色主要来自花青素。花青素为水溶性,所以尽量避免水煮。此外花青素在不同的酸碱值,颜色会不一样,呈酸性时为红色,视觉效果较佳,建议可以用醋渍的方式来调味。
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