宁波餐饮企业为保食品安全出新招
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在大堂里,就有机会看到红外衣的花生倒进机器里,而产生金黄的花生油,而近些年来,各种关于食品的负面新闻是在是多之又多。
为了让大家吃得更放心,宁波不少餐饮企业纷纷在食品安全上下功夫,有的自建蔬菜基地,有的自买榨油机,有的采取农餐对接的方式采购食品原料……
石浦大酒店:自榨油又香又安全
昨天上午,记者来到石浦大酒店旗下的老字号梅龙镇饭店,只见大堂里一台榨油机正轰隆隆地运转,空气中弥漫着一股花生的清香。
“把花生放进去,榨油机先将它炒熟,然后榨出毛油,毛油再经过脱胶、脱水、去杂质,就得到成品油了。只需50分钟左右时间,相当于国家二级标准的花生油就榨好了。”梅龙镇饭店厨师长胡国良告诉记者,靠这台榨油机,饭店常用的三种油:菜籽油、花生油、芝麻油,如今都能自给自足。
榨油可是个技术活,为此饭店还专门请来了榨油老师傅把关。“其实我们餐馆算过一笔账,自己买油,怎么样都比自己榨油省钱,但对于餐馆来说,用油就是用‘良心’。”胡国良给记者算了一笔账,以用量最大的菜籽油为例,目前市场上销售的菜籽油每公斤售价12元左右,而油菜籽的价格为每公斤6元左右。油菜籽出油率在33%左右,相当于3斤油菜籽才能榨出一斤油。算起来,自榨1公斤菜籽油,光菜籽的成本就要20元左右,这还不包括机器成本、电费和人工成本,如果全部算上,成本预计是市场上菜籽油价格的一倍左右。
目前石浦大酒店10家分店(包括梅龙镇和状元楼)用的油,除了少数油炸食品用的高级烹饪油外,像炒菜、烧菜、凉拌、烧汤用的都是自榨的油。
“我们自榨的菜籽油主要用来做红烧菜或是烧汤、烤菜,花生油用来炒菜,芝麻油用来做凉拌菜,味道特别香,不少顾客说这是久违的老宁波的味道。”胡国良说。
即使是榨油剩下的菜籽渣、花生渣,酒店也没有扔掉,全部运到公司自己的种植养殖基地喂猪、喂羊。早在几年前,石浦大酒店在四明山上的横溪镇租下200亩地,请当地农民帮助种植蔬菜、水果,用有机肥,不施用生长激素,目前每天都有几十公斤新鲜的自产蔬菜供状元楼、梅龙镇两家酒店使用,顺便还从山上带来四明山的山泉水给客人泡茶。
巴比馒头:
自己种菜生产菜包
“巴比馒头”是宁波市贸易局从外地引进的早餐示范工程企业,巴比馒头有一款明星产品“香菇菜包”,里面有青菜和香菇,其中的青菜是公司包地种的。
“我们在上海的南汇区靠近海边的地方和崇明岛有两个青菜基地,种植的青菜品种是‘上海青’,所产青菜主要用来生产菜包,目前每天所有门店的菜包销量能达到5万个左右。”上海中饮餐饮管理有限公司营运部总监吴建勋介绍,之所以自己种青菜,一方面是因为夏季青菜容易残留农药,自种青菜可以更好把控食品安全;另一方面青菜价格随季节波动,一年四季价格起伏大,自种青菜可以最大程度降低青菜的采购成本。目前除了异常灾害天气期间,巴比馒头的青菜都能自给自足。此外,基地还能种植少量荠菜、芹菜等。
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